Sådan laver de vin i Piemonte

Produktion af vin i Piemonte (Barolo og Barbaresco)

De grundlæggende principper i produktion af vin i Piemonte adskiller sig ikke væsentligt fra andre vindistrikter.

Men hvert distrikt har altid nogle særlige forhold, der skal tages hensyn til, og nogle særlige produktionsteknikker, der adskiller sig fra andre distrikter. Det er disse lidt særlige forhold, der er fokus på her.

I Piemonte laves en lang række forskellige vine. De mest berømte er naturligvis vinene Barolo og Barbaresco. De er netop disse to vine, der vil være i fokus i nedenstående beskrivelse.

Høsten

Høsten i Piemonte strækker sig over en lang periode, og begynder ofte i slutningen af november, og strækker sig langt ind i oktober. Det skyldes de meget forskellige modningstidspunkter, de mange druesorter har. Druen der modner sidst er ikke overraskende Nebbiolo. Al høst af druer til Barolo og Barbaresco foregår med håndkraft.

Gæringen

Behandlingen af vinen efter høsten har de senere år haft to skoler. Man har snakket om traditionalister og modernister. Efter min opfattelse giver det ikke længere så meget mening at lave den sondring, jeg vil her ikke kommenterer herpå, men blot kort beskrive nogle af forholdene før og under gæringen.

Inden gæringen begynder, udblødes skallerne i mosten i 15 dage, indtil man har opnået den karakteristiske granatæblerøde farve. Man afstilker 100%, og anvender ikke stilke under gæringen.

Gæringen strækker nogle tilfælde over en måned. Det er den mere klassiske metode, mens andre afkorter gæringstiden til blot 5-10 dage. Fælles er, at det foregår ved ret høje temperaturer (32-33°C). Gæringen finder oftest sted i ståltanke, og man pumper vin over den skal, der lægger sig øverst i tanken.

Herefter lagres vinene på egetræsfade. Der anvendes både gamle og nye fade, og klassiske barriques (225 liter) eller de store botti (+2.000 liter). Enkelte er sågar begyndte af bruge amforaer som en del-lagring af specifikke vine. Fadene er typisk slovensk eller fransk eg. De store fade anvendes i mange år, mens de mindre fade (barriques) typisk i 1-4 år.

Den malolaktiske gæring finder sted enten umiddelbart efter afslutningen af den alkoholiske gæring, eller den udsættes til foråret. Igangsættes den straks, sker det ved at opvarme vinen. Unlader man det, vil den begynde af sig selv, når temperaturen automatisk stiger når foråret sætter ind.

Krav til lagring

Der er særlige krav til, hvor længe, og hvordan, både Barolo og Barbareso skal lagre.

Barolo skal lagre minimum 38 måneder, hvoraf minimum 18 måneder skal være på egetræsfade. Klassificeres den som Riserva er kravene minimum 62 måneders lagring (og også her minimum 18 måneder skal være på egetræsfade). I øvrigt skal vinen have en alkoholprocent på minimum 13%, og der må ikke produceres mere end 56 hektoliter pr. hektar.

For en Barbaresco er kravene lidt mindre strenge. Den skal ”kun” lagre i minimum 26 måneder, hvoraf minimum 9 måneder skal være på egetræsfade. Og er det Riserva vi taler om, er kravet minimum 50 måneders lagring (og også her er det minimum 9 måneder på egetræsfade). Også for Barbaresco må høstudbyttet maksimalt være 56 hl/hk, mens alkoholprocenten, som et minimum, skal være på 12%.