Bourgogneproduktion fra start til slut

Sådan laver man vin i Bourgogne

I Bourgogne laves der flere slags vin. Naturligvis rødvin og hvidvin, men der laves også Cremant og Rosé, og faktisk flere forskellige slags alkohol. Denne gennemgang dækker alene produktionen af hvidvin og rødvin, hvor der er en del lighedspunkter i processen.

Høsten

Også i Bourgogne høster man typisk i september, men også i dette område spiller klimaforandringer ind, idet der oftere og oftere høstes allerede fra slutningen af august måned.

Tommelfingerreglen har tidligere været, at man høster ca. 100 dage efter blomstringen, der typisk finder sted i juni måned.

Langt de fleste steder høster man i hånden, hvilket sikrer en bedre kvalitet af vinen af flere årsager. Dels bliver druerne ikke knust og dels kan man lave den første selektering (udvælgelse af de bedste druer) allerede i marken.

Høsten varer også 2-3 uger i Bourgogne, og høsten afsluttes altid med en høstfest, hvor personale og plukkere fejrer at årets høst er kommet i hus.

Sorteringen

Langt de fleste steder sorteres druerne i hånden. Det er en uhyre vigtig proces, og i vanskelige år er udvælgelsen af de bedste druer helt afgørende for druernes kvalitet. Det går ret hurtigt når druerne kører forbi på sorteringsbordet, så det kræver et særdeles erfarent øje at kunne fjerne de druer, der ikke har den fornødne kvalitet.

I nogle år frasorters meget lidt (som eksempelvis i 2015 og 2017), mens man i andre år ender med at frasortere helt op til 30-40% af druerne. Druernes kvalitet afhænger naturligvis af, hvordan vejret har formet sig henover særligt modningsperioden.

Historisk har man altid være langt mere opmærksom på selektering af de røde druer end af de hvide. Det har dog ændret sig over de sidste par årtier, således at også de hvide druer ofte gennemgår en kritisk udvælgelse.

Afstilkning, knusning og presning

Det er her vi finder den største forskel i produktionen af røde kontra hvide vine i Bourgogne. De røde druer (Pinot Noir) afstilkes (nogen vælger ikke at gøre det eller kun gøre det delvist – kan afhænge af den enkelte årgang), mens de hvide druer (Chardonnay) presses forsigtigt, som man gør det i Champagne.

Det betyder, at man har en most til den røde vin fra røde druer, der består af drueskaller, sten, stilke og naturligvis most. Mens man til de hvide vine kun har ren presset druesaft.

Der er dog flere og flere producenter af hvide vine, der også begynder at knuse de hvide klaser inden man begynder presningen. Det er igen lidt et spørgsmål om den enkelte vinbondes filosofi, men er en ganske markant ændring i måden hvorpå hvid Bourgogne fremstilles.

Gæring

Gæringen af de røde druer finder sted i denne most, og starter som oftest spontant altså kun med druernes eget gær. I nogle tilfælde anvendes tilsat gær, hvis man ellers ikke kan få gang i gæringen. Gæringen foregår i de store gæringstanke, og der er forskellige teknikker, der anvendes under selve gæringen, der varer op til 3 uger. Når gæring er afsluttet, hældes den røde vin på ny tank eller på tønde, og den tilbageværende most presses til det man kalder ”press wine”. Nogle anvender denne ”press wine” i slutvinen, andre gør ikke. Det siger sig selv, at denne “press wine” er langt mørkere rød og mere tanninholdig end den røde vin, hvilket også er en af årsagerne til at nogle helt fravælger at bruge det i slutblandingen.

Gæring af de hvide druer sker også i tankene, og er en noget nemmere proces, der i det hele taget minder meget om måden, hvorpå Champagne vinen fremstilles. Efter gæringen hældes vinen typisk på fad, hvor både den malolaktiske gæring og modning finder sted.

Malolaktisk gæring

Den anden gæring af vinene fra Bourgogne er den malolaktiske gæring, hvor vinens æblesyre omdannes til mælkesyre for at få en blødere og mere behagelig vin. Den malolaktiske gæring finder oftest først sted omkring seks måneder efter den alkoholiske gæring. Dog er der for tiden en drejning henimod at lade denne gæring ske langt tidligere, og nogle gange umiddelbart efter den første gæring.

Man kalder det en gæring, men det er det faktisk ikke – der er nærmere tale om en transformation og en helt naturlig kemisk proces. Effekten af denne ”gæring” er en rundere og mildere vin.

Nogle vælger ikke at lade deres hvidvine gennemgå denne 2. gæring – det er et spørgsmål om vinbondens vinfilosofi.

Lagring

Efter den malolaktiske gæring vælger nogen at omstikke vinen – dvs. hælde den på nye fade. Det er igen et spørgsmål om, hvad den enkelte vinbonde tror på ift. hans måde at lave vin på.

Vinen lagrer i disse 228 liter egetræsfade i 8 til 24 måneder, og der tilsættes en smule sulfit for at undgå uønskede mikroorganismer, der i værste fald kan ødelægge et helt fad. Og 225 liter svarer jo til 300 flasker, hvilket kan være meget kostbart for den enkelte vinbonde, hvis vinen i et enkelt fad fordærves. Nogle ejer så små dele af en mark, at de måske kun har 2-3 fade af den pågældende vin, så det er naturligt, at man gør alt, hvad man kan for at beskytte den mængde vin, årets høst har givet.

I Bourgogne snakkes der meget om ”racking”. Det er ganske enkelt en måde, hvorpå man får fjernet bundfaldet i fadene ved at omstikke vinen fra fad til fad. Nogle vælger i den proces i øvrigt, at ændre fadtype, således at man kan påvirke slutkvaliteten på den færdige vin.

Tapning

Når modningen på fadene er afsluttet, skal vinen blandes. Vinbonden beslutter, hvilke fade der skal blandes, og de hældes igen på tank for at få de enkelte fade til at integrere sig. Dette er i øvrigt en proces, der er ens, uanset om der er tale om hvide eller røde vine. Nogle gange er der behov for at vinen filtreres/klares – det er meget vigtigt at vinen er lys, klar og stabil inden de tappes på flaske.

Der er egentlig ikke så meget der kan gå galt, når der skal tappes, og den største udfordring består i at få tappet på det rigtige tidspunkt. Nogle er nødt til at gøre det, inden næste års høst lander i kælderen – ganske enkelt af pladshensyn, mens andre vælger at lade vinene modne noget tid endnu.

Langt de fleste vinbønder har i dag egne tappefaciliteter – nogle mere automatiserede end andre. Men fælles for alle er, at man overvåger tapningen meget nøje – det er jo her måneders og års arbejde skal udmønte sig i den vin man kan få toppriser for.