Ordliste med vinudtryk og deres betydning
Vinudtryk og deres betydning
Som i alle andre brancher er der masser af fagudtryk. Jeg har her prøvet at liste nogle af de mest anvendte vinudtryk i både Bourgogne og Champagne.
På Internettet findes der utrolig mange lister med vinøse ordforklaringer, så udtrykkene her er kun de lidt mere specielle, hvor betydningen kan være lidt vigtig for at forstå det i den samlede kontekst.
Listen er slet ikke udtømmende, og vil løbende blive udbygget i takt med jeg støder på vinudtryk, som jeg mener bør uddybes nærmere.
Støder du på vinudtryk, som du gerne vil have en forklaring på? Du er altid velkommen til at skrive en mail til mig, og spørge til det konkrete vinudtryk.
Tryk på bogstavet og gå til forklaringer på ord med samme begyndelsesbogstav. Og du klikker blot på bogstavet for at vende retur.
Afstilkning. Betegnelsen for at fjerne druerne fra stilkene inden gæringen påbegyndes. Der kan være meget bitter tannin i stilkene, og man undgår derved, at det påvirker vinen. Men der er stor forskel fra Domaine til Domaine, hvorvidt man afstilker. Nogle afstilker 100%, andre delvist og nogle lader alle stilke indgå under gæringen. Det varierer også fra årgang til årgang, hvor nogle vinbønder mener at vinen vil blive bedre hvis man beholder en vis andel af stilkene, eller modsat helt udelader dem. Der er uhyre stor variation i brugen heraf, og meningerne er på området meget delte.
Alkoholisk gæring. Når druerne er høstet og afstilket (se ovenfor) mases de for at sætte gæringen i gang. Kødet i druen er uden farve – farven sidder i skindet. For at lave rødvin sker gæringen derfor med skallerne og evt. også stilke. Dette er i sagens natur ikke tilfældet med hvidvin. Da skallerne ikke er med under gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin slet ikke garvesyre. Vindruer er meget søde, og det er netop druernes søde sukker, der omdannes til alkohol. Selve gæringsprocessen foregår, når gærceller spiser sukkeret i druemosten, og i denne proces dannes der primært tre ting; kuldioxid, varme og alkohol. Der foregår dog også en hel del andre reaktioner under denne proces, der påvirker duft, smag og struktur i vinen.
AOC (se også Appellation nedenfor). Appellation d’Origine Contrôlée. Det franske system der sikrer vinens oprindelsesgaranti.
Appellation. En appellation er et juridisk defineret geografisk område, der både kan være en by (Meursault, Pommard, Chambolle-Musigny etc. etc.), en region (Beaune o.lign.) eller en bestemt mark – typisk Grand Cru (Chambertin, La Tache etc. etc.).
Assemblage (blanding). Er i sin enkelthed at samle (det engelske assemble) flere forskellige tønder i samme blandingstank. Altså en blande de enkelte tønder til den færdige vin. Derved opnår man det bedste tænkelige resultat, og man sikrer at der ikke er variation i vinen fra eksempelvis den samme mark. Den anvendes i stort set alle vinregioner, men har særlig en stor betydning i Champagne, hvor op til et par hundrede forskellige tønder kan indgå i det endelig blend.
Barrique. Betegnelsen for et egetræsfad på 225 liter. En størrelse og betegnelse, der anvendes til vinproduktion over hele kloden. Størrelsen er ikke tilfældig, og et resultat af flere hundrede års udvikling. For at lagring på egetræsfade skal have den rigtige effekt, skal der være den rigtige mængde kontakt til træet. Og denne størrelse er der bred accept af, giver den bedste udvikling af vinen.
Battonage (omrøring). Dette er et udtryk man oftest støder på i Bordeaux og Bourgogne, og betyder direkte oversat omrøring. Når vin gærer på egetræsfade – store som små – så opstår der bundfald i tønden, når gæringen er slut. Og fortsætter lagringen på samme fad (kaldes Sur Lie – se nedenfor), så laver man en omrøring af vinen og bundfaldet med det formål at få mere fylde og smag i vinen. Som med så mange andre handlinger under hele vinfremstillingen så er der nogen, der udøver denne praksis, mens der er andre, der ikke gør det.
Botrytis. Der er tale om såkaldt ædel råddenskab, hvor en godartet luftbåren svampevækst angriber druerne under særlige gunstige forhold i form af fugt og vindstille. Botrytis æder sig gennem druernes skal og medfører, at en del vand forsvinder fra druerne, mens frugtsukkeret bliver i druerne. Tilbage er halvt indtørrede, super søde og koncentrerede druer, som skabt til komplekse, koncentrerede søde vine. Det er noget man ganske enkelt ønsker at opnå i eksempelvis sauterne vine, søde tyske vine (Beerenauslese m.fl.) og i eiswein. Det er bestemt ikke noget man ønsker i hverken Bourgogne eller Champagne.
Blanc de Blancs. Betegnelse i Champagne, der betyder at vinen er lavet udelukkende på Chardonnay.
Blanc de Noirs. Betegnelse i Champagne, der betyder at vinen er lavet udelukkende på røde druer. Enten i form af 100% Pinot Noir eller 100% Pinot Meunier eller en blanding af de to.
Bærmen (lies). Er egentlig et ældre dansk udtryk for bundfald. Det kan bestå af døde gærceller, druekerner, frugtkød, stilke, skalrester og uopløst vinsten. I Champagne kaldes bærmen for ”lies”, og er bl.a. rester af gæringsbakterier, vinsten, pigment fra drueskaller m.m., der bundfældes under andengæringen i champagneflasken (andengæringen er som bekendt det, der skaber boblerne i en flaske Champagne). Vinen lagrer nu minimum 12 måneder (lovkrav) på bærmen, men for mange årgangschampagner er det op til 10 år, hvor vinen ligger ”sur lies”, som man siger i Frankrig. Bundfaldet skal naturligvis fjernes inden vinen sendes på markedet, og hvordan kan du læse mere om på siden, hvor jeg beskriver, hvordan man laver Champagne – du finder siden HER.
Chapitalisering. Det betyder ganske enkelt tilsætning af sukker før eller under vinens gæring med det formål at hæve alkoholprocenten. Det gør ikke nødvendigvis vinen sødere, men har altså til formål at hæve alkoholprocenten. Det er faktisk tilladt i langt de fleste vinproducerende distrikter, og kan når det bruges rigtigt, også være en katalysator for at fremhæve områdets/markens terroir.
Climat. Er betegnelsen for et klart defineret stykke vinmark, og har helt særlig betydning særligt i Bourgogne.
Clos. En helt særlig betegnelse i primært Bourgogne, men også i Champagne, der indikerer at en vinmark (eller en mindre del af en vinmark) er omkranset af en mur. Typisk er det alle fire sider af marken, der er omkranset af mur, men enkelte clos er kun omkranset på tre af siderne, men betegnelsen clos må fortsat anvendes. Clos er frit oversat fra fransk et indelukke (clos = closed).
Confrérie des Chevaliers du Tastevin. En burgundisk broderskab af vinkender af Bourgogne. Et meget gammelt broderskab, der blev revitaliseret i 1934. Det er et eksklusivt selskab med masser af traditioner, og kun meget få bliver optaget heri. Det hører til i det smukke Chateau du Clos du Vougeot.
Cuvée. Et udtryk man typisk møder i Champagne, da der her fremstilles masser af Cuvéer. En Cuvée er en typisk en blanding af vin fra flere årgange. I en Cuvée kan indgå flere druetyper og/eller druer fra flere forskellige marker. Mange Champagne Cuvéer laves af 3 på hinanden følgende årgange. Betegnelsen Cuvee anvendes også i Bourgogne, hvor det bl.a. kan betyde en blanding af vin fra flere marker.
DOC. En forkortelse for Denominazione di Origine Controllata. Det er for Italien hvad AOC er for Frankrig. Altså en lovgivning der der sikrer vinens oprindelsesgaranti. Indbygget heri er også en række krav til selve produktionen, men er absolut ingen kvalitetsgaranti.
DOCG. En forkortelse for Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Det er ovenbygningen på den italienske DOC (se ovenfor), og her begynder der også at være indbygget en vis kvalitetsgaranti. Der er langt strengere krav under DOCG end under DOC.
Domaine. En fransk betegnelse for vingård eller ejendom. Egentlig samme betydning som Chateau, og er i udstrakt grad brugt meget i Bourgogne. Men det findes også i andre franske regioner og anvendes også i andre lande.
Dosage. I forbindelse med dégorcement (se nedenfor) tilføres Champagnen er blanding af vin og sukker, og mængden af sukker opgøres typisk ved gram sukker/liter vin. Det er vigtigt at understrege, at en høj tilsætning af sukker ikke nødvendigvis skaber en sød Champagne. Man anvender tilsætningen for at fremme Champagnens kvaliteter og dets eventuelle terroir specifikke udtryk. Mængden af tilsat sukker er afgørende for, hvordan producenten må benævne sin vin (brut, extra brut etc.). Se værdierne for benævnelserne HER.
Dégorcement (bundfaldet fjernes). Processen hvor bundfaldet fjernes fra Champagne flasken inden den sendes på markedet. Se den nærmere beskrivelse af selve processen HER under afsnittet “Bundfaldet fjernes”.
Eftersmag. Et udtryk der anvendes særligt i forbindelse med vinsmagning. Det angiver hvor lang tid vinen kan smages efter man har sunket den eller spyttet den ud. Man taler om lang eller kort eftersmag, og det giver jo lidt sig selv. Groft sagt kan man sige, at jo længere en eftersmag en vin har, jo bedre en vin er der tale om.
Élevage. Direkte oversat betyder det egentlig opdræt, og er et udtryk der stammer fra primært kvægavl. Inden for vinfremstilling i Frankrig dækker betegnelsen processen i vinfremstillingen mellem gæringen og den endelig aftapning. En proces der typisk tager mellem 12 og 30 måneder, og hvor den typisk er lidt længere for rødvin end for hvidvin – altså som gennemsnitsbetragtning. Selve fremstillingsprocessen i Bourgogne kan du læse mere om HER, og i Champagne HER.
Fadlagring. Fadlagring benyttes i dag i alle vindistrikter verden over. Det har som oftest en gavnlig effekt på en vin, men dog kun for vin der i udgangspunktet i forvejen er vellavet vin. Det er typisk kun vin af en vis kvalitet, hvor fadlagring har en gavnlig effekt. Fadlagring kan ske på både nye og brugte egetræsfade. Fadlagring kan påvirke vinens farve, aroma og garvesyre. Der findes mange forskellige typer af fade, de bidrager til vinens udvikling på forskellig vis. Fadlagring er nærmest den eneste lagringstype i Bourgogne blandt kvalitetsproducenterne.
Filtrering. De fleste vine filtreres inden de hældes på flaske. Anvender producenten ikke filtrering, påføres dette ofte på etiketten ”non filtré”. Det gøres for at sikre, at vinen fremstår indbydende og flot i glasset. Men det har også betydning for vinenes holdbarhed idet gærrester m.m. og fjernes i processen. Der er tilhængere af filtrering og der er modstandere af filtrering. Som med så mange andre teknikker i vinens verden.
Grand Cru. I Bourgogne er dette den højeste klassifikation. De bedste vine kommer som udgangspunkt fra Grand Cru marker.
Growers. Et udtryk der særligt anvendes i Champagne, og som er betegnelsen for Champagne producenter, der udelukkende laver deres vine baseret på egne druer.
Grøn høst. Betegnelsen for fjernelse af grønne umodne drueklaser fra vinstokkene. Nogle vinbønder gør det altid, mens andre kun gør det i årgange, hvor udbyttet tegner til at blive stort. De tilbageværende druer opnår derved større koncentration, og forventeligt også en bedre kvalitet, når vinplanten skal “opfostre” færre drueklaser. Man gør det typisk lige inden den afsluttende modning begynder, hvilket er lige inden druerne begynder at skifte farve (véraison).
Hospices de Beaune. Det berømte “Guds Hotel”. Beliggende i centrum af Beaune – og stor turistattraktion. Du kan læse meget mere herom HER.
IGT. Står for Indicazione Geografica Tipica og er den italienske pendant til AOC – altså et system, der sikrer oprindelsesgarantien.
INAO. Forkortelse for Institut National des Appellations d’Origine. Fransk organisation der står bag AOC systemet (Appellation d’Origine Contrôlée).
–
Kooperativ. Et kooperativ hviler på andelstankegangen, som vi kender det fra eksempelvis mælkeproducenterne. Tanken er den samme, nemlig at alle medlemmer bidrager med deres høst til en fælles pulje. Har været meget udbredt i bl.a. Piemonte (Marchesi del Barolo, Terre del Barolo m.fl.), men kendes også fra en lang række andre vindistrikter.
Lieux-dits. En fransk betegnelse der lidt frit oversat kan benævnes “stednavn”. Det er betegnelsen og navnet på en helt bestemt vinmark, og er den mindste enhed af en vinmark, der er navngivet. Der kan være flere lieux-dits i en Climat (se beskrivelsen heraf overfor). Det er dermed helt specifikke parceller af en vinmark, der kan have sin egen navnebetegnelse.
Malolaktisk gæring. En proces hvor den stærke æblesyre i ny vin omdannes til mælkesyre og kuldioxid. Faktisk blot en naturligvis kemisk proces, og ikke en egentlig gæring som man ofte betegner det som. Mange omtaler det blot som malo, og det er særdeles udbredt i både Bourgogne og Champagne. Processen finder oftest sted efter den alkoholiske gæring, men under helt særlige omstændigheder kan malo’en faktisk godt være afsluttet inden den alkoholiske gæring er afsluttet. Det er eksempelvis sket flere steder i Bourgogne i årgang 2003 og 2018. Særligt ved produktion af rødvin lader vinbønderne processen finde sted, men nogle vinbønder stopper den i de hvide vine for at bevare et højere syreniveau i vinen.
Meldug (mildew). En svamp der ofte dukker op når vejrforholdene er varierende fra fugt til tørke. De kan ikke trives i klart solskin, men udvikler sig særligt under tæt skyggefuldt løvdække. Hvis man ikke får stoppet udviklingen, så påvirker meldug druernes udvikling, og kan helt ødelægge druerne og dermed høsten.
Monopol. Betegnelsen for en vinmark, hvor der kun er en enkelt ejer. I Bourgogne og Champagne kan det også være et Clos, der er monopol, og derved en del af en måske større mark, der er “indhegnet” af en mur (clos), og hvor denne indhegning kun har én ejer.
Naturvin. De senere år er der opstået et fænomen man kalder naturvin. Flere og flere vinbønder begynder af flere årsager at sværge til denne disciplin. Det betyder ganske enkelt, at vinen laves uden tilsætning af svovl og andre tilsætningsstoffer under fremstillingen. I mange tilfælde giver det vinen et helt særligt præg, som nogle elsker, og som andre elsker at hade…
Négociant. En kommerciel enhed (typisk et firma), der er berettiget til at måtte købe druer, og derved fremstille vin fra bestemte områder/marker selvom denne enhed ikke selv ejer markerne. Nogle producenter i Bourgogne og Champagne laver vin fra både egen marker og fra købte druer.
Oechsle. Et begreb der kun benyttes i Tyskland til at angive sukkerindholdet i druemosten. Oprindeligt var en høj oechsle-værdi lig med bedre kvalitet, da det var tegn på at druerne var bedre modnet. Tyskland ligger så nordligt, at kun de færreste druer blev fuldt modnet, så oechsle-værdien kunne sammenlignes med hvor god vinen var. I dag er det ikke tilfældet. I dag benyttes værdien til at klassificere en vin, samt at tildele den et Prädikat.
Oxidation. Alle vine oxiderer og det er en del af vinens udvikling henimod modning. Men man ser desværre også at vine oxiderer for hurtigt og for tidligt. Det sker bl.a. på grund af en svag/utæt prop.
Phylloxera. En lille vinlus kun ca. 1 mm. lang, som har været ansvarlig for nogle af de værste katastrofer i vinens historie. Lusen stammer fra Amerika (som også vinskimmel og sortråd), hvor de lokale vinstokke var blevet immun over for lusen. I 1863 var tiden blevet moden til Phylloxera i Europa. Dampskibet var opfundet, som drog over Atlanten så hurtigt, at Phylloxera kunne overleve turen. På få år åd den sig igennem 2.500.000 hektar vinmarker. Intet kunne stoppe den, da lusen arbejdede under jorden og åd roden snarere end selve vinstokken. I 1869 nåede lusen til Bordeaux. Produktionen af vin faldt til en fjerdedel, mens man søgte at finde en kur. Først i 1880’erne begyndte man at pode de europæiske druesorter på resistente amerikanske rodstokke, en metode, som bruges den dag i dag -over hele Verden. Phylloxera er i dag udbredt over hele Verden. Kun South Australia, Chile og dele af Argentina, Grækenland og Kina er (endnu) ikke angrebet. Så sent som i 1990erne måtte stort set alle vinmarker i Californien genplantes, da det viste sig, at den i Californien anvendte amerikanske rodstok, ikke var 100 % resistent. Den blev ødelagt af en ny Phylloxera type 2!
Pigeage. Et fransk udtryk der dækker teknikken, hvor tæppet af drueskaller, der dannes i toppen af gæringskarret, presses ned i druemosten med eksempelvis et stempel. Målet hermed er at trække yderligere koncentration ud af skallerne (ekstraktion). Ikke alle i Bourgogne anvender teknikken, men den er ganske udbredt.
Premox. Kommer af det engelske “premature oxidation”, hvilket ganske enkelt betyder modning før tid. Det er noget som særligt de hvide vine fra Bourgogne har været hårdt ramt af siden 1995. Der er forsket meget i, hvad der egentlig forårsager det, men et entydigt svar og en endelig konklusion har aldrig set dagens lys. Vinene oxiderer af den ene eller anden grund (kun de hvide vine), og bliver helt udrikkelige også som ganske unge. Heldigvis er der meget der tyder på, at man med indførelsen af de såkaldte DIAM propper nu endelig har fået bugt med problemet.
–
Racking (omstikning). Betegnelsen for at trække/flytte den klare vin væk fra bundfaldet i et fad eller kar. Efter gæringen opstår der bundfald fra bl.a. døde gærceller. I processen bliver vinen også let iltet, hvilket også reducerer muligheden for, at vinen afslutningsvis vil fremstå med reduktive (se mere herom nedenfor) toner. Processen hjælper også med til at fjerne noget af den kuldioxid, der er opstået efter den malolaktiske gæring (se beskrivelsen heraf ovenfor).
Reduction (reduktion – reduktiv). Når en vin omtales som værende reduktiv (en reduktiv vin), så betyder det at vinen dufter lidt svovlet og kan også dufte lidt af krudt og lidt af rådne æg. Det forsvinder oftest ved iltning. Det opstår typisk, hvis vinen ikke har fået ilt nok, og omstikning (racking) afhjælper ofte dette problem. En reduktiv vin behøver der som sådan ikke være noget i vejen med. Forsvinder det reduktive i vinen ikke med iltning, må vinen siges af være fejlbehæftet.
Remontage. En teknik der har samme formål som Pigeage. Under gæringen i gæringskarret pumpes vinen fra bunden af karret op i toppen, hvorved man trækker mere smag, farve og tannin ud af skallerne, der ligger i toppen af karret. Man gør typisk dette én gang i døgnet, men nogle producenter gør det oftere, hvilket kan afhænge af kvaliteten af årets druemasse.
Sélections de Grains Noble (udvalgte druer). Enkeltvis håndplukkes druer med ædel råddenskab. Chaptalisering må ikke benyttes. Søde vine fra Alsace rummer generelt mindre restsukker end de tyske Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, men til gengæld mere alkohol, hvorfor de på dette punkt minder mere om en Sauternes. Disse vine betragtes som de ædleste i Alsace med en kompleks og kraftfuld smag.
Solera. Man kan vel næsten kalde en Solera for et ”årgangsmuseum”. Det er et system, hvor producenten hvert år gemmer lidt af sin vin, og blandet det i sin Solera blanding, der derved blandes med ældre årgange. Systemet er egentlig udviklet i Sherry, men anvendes også i Champagne, hvor det er med til at holde en ensartet stil på sine NV-champagner. Man tømmer aldrig sin Solerea, og dermed kan man holde den i gang i årtier.
Sur lie. En “metode” der er særlig brugt i Champagne. Efter gæringen er afsluttet vil der været dannet bundfald – rester fra gæringen så at sige. Mange lader vinen lagre på dette bundfald, hvilket betegnes som lagring “sur lies“.
Terroir. Et udtryk der særligt har været brugt omkring vinene fra Bourgogne, men som nu anvendes i brede kredse om særlige lokale udtryk i nærmest alle vinregioner – og med rette. Terroir handler om, at omgivelserne er med til at definere, hvordan en vin smager og udtrykker sig. Klimaet (vind, nedbør, sol, eksponering m.m.), jordbundsforholdene (overfalden, dybden m.m.), druesorten, vinbonden o.m.m. er nogle af de elementer, der påvirker og influerer på en vin, og er elementer der indgår i begrebet terroir. Det kan måske bedst illustreres af, at man eksempelvis i Bourgogne kan opleve to meget forskellige vine selvom vinrankerne måske står nærmest ved siden af hinanden. I Champagne går udviklingen også i retning af, at de unge vinbønder ønsker at kunne udtrykke de lokale terroirs mere. Læs en mere udførlig artikel om terroir HER.
Udbytte. Udbytte er betegnelsen for den mængde druer en given høst indbringer. Der er fra vinregion til vinregion meget stor forskel på, hvor stort et udbytte eksempelvis 1 hektar vinmark giver. De fleste steder er der loft over, hvor stort et udbytte en vinbonde må have, og tommelfingerreglen er, at des højere klassificeret en mark er, des lavere udbytte må vinbonden have. Man måler typisk udbytte i hektoliter pr. hektar. (1 hektoliter = 100 liter & 1 hektar = 10.000 m2). Typisk er udbyttet højere i Champagne end i Bourgogne.
VDP (Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter). Tysk sammenslutning af kvalitetsvinbønder grundlagt 1910. Det er en sammenslutning af tyske topproducenter, der har egne, strenge krav til kvalitet og klassifikation. (ca. 200 medlemmerer).
Vendange Tardive (VT). Det betyder ganske enkelt “sent høstede druer”. En betegnelse der kun må anvendes i Alsace. Kravene er, at vinen skal komme fra en enkelt mark, og skal være lavet på enten Riesling, Muscat, Gewürztraminer eller Pinot Gris. Derudover må vinen ikke være beriget (tilsat sukker). En Vendange Tardive vin behøver ikke nødvendigvis at være sød (trods minimumskrav til mængden af restsukker i vinen). Den kan godt være ret tør, men de fleste VT vine besidder dog en vis sødme.
Véraison (modningen). Den franske betegnelse for det tidspunkt, hvor druerne begynder at skifte farve. Et meget vigtigt tidspunkt i en drues liv, da det er et tegn på at slutfasen af modningen sætter ind.
Vigneron (vinbonde). Den franske betegnelse for “wine grower” – vindyrker. Nok bedst oversat til dansk ved vinbonde. En vinbonde kan sagtens eje og dyrke vinmarker uden selv at lave eller tappe vinen. Særligt i Champagne er der masser af Vignerons, der sælger deres druer eller utappet vin til større Champagne huse.
Village vin. Betegnelsen fra en Bourgogne vin, der typisk kommer fra vinmarker, der ikke er klassificeret som Premier Cru eller Grand Cru, og som ligger i en bestemt by/kommune (eksempelvis Chambolle-Musigny, Meursault, Santenay eller lign.). Den enkelte vinbonde må gerne deklassificere eksempelvis en Premier Cru mark til en Village vin, men aldrig den anden vej – altså at opklassificere en vin. Deklassifikation vil typisk ske, hvis vinbonden finder, at kvaliteten ikke er en Premier Cru (eller Grand Cru) værdig.
–
–
–
–
–
Ønolog. En vinmager der er universitetsudannet i ønologi. Hvis ikke vinbonden selv er uddannet som ønolog, så konsulterer de oftest en med jævne mellemrum, eller har en fast- eller deltidsansat.
–